Script Nestで現在メインに扱っているのはペルー産とマダガスカル産の2種類のカカオ豆です。どちらもダークチョコレートですが、食べ比べると印象がかなり違います。産地の違いがなぜ味に出るのか、少し詳しく説明します。
01 発酵が風味の基礎を決める
カカオ豆の風味は、収穫後の発酵工程で大きく決まります。発酵は産地の農家が行うもので、気候や発酵方法によって結果が変わります。ペルーのアマゾン流域では、バナナの葉で包んで発酵させる方法が一般的で、ナッツのような香りが出やすいとされています。
マダガスカルのカカオは、果実味のある酸味が特徴です。発酵が浅めになる傾向があり、それが赤いベリーを思わせる酸味につながります。この酸味を活かすために、焙煎温度をペルー産より低く設定しています。
02 焙煎温度の調整
ペルー産は現在116度で焙煎しています。この温度でナッツの香りが出て、苦みが強くなりすぎません。マダガスカル産は112度で、酸味を残すために低めに設定しています。4度の差ですが、仕上がりの印象はかなり変わります。
焙煎温度は毎年の豆の状態によって調整します。同じ産地でも収穫年が変わると最適な温度が変わることがあります。これが、テイスティングノートカードに焙煎温度を記載している理由です。
03 食べ比べの方法
2種類を食べ比べるときは、常温に戻してから食べることをお勧めします。冷蔵庫から出したばかりだと香りが出にくく、風味の違いがわかりにくくなります。口の中でゆっくり溶かしながら、最初の香り、中間の味、後味の変化を感じてみてください。
ペルー産はまろやかで食べやすく、マダガスカル産は酸味があって個性的です。どちらが好みかは人によって分かれます。ギフトセット（2枚入り）でこの2種類を組み合わせると、食べ比べができます。
産地の違いを意識しながらチョコレートを食べると、同じ「ダークチョコレート」という言葉の中に、かなり広い幅があることがわかります。